ОРГАН ВКУСА


April E. Mott, Norman Mann


Три химиосенсорные системы, обоняние, ощущение вкуса и общее химическое чувство, для возбуждения процесса сенсорного восприятия требуют прямой стимуляции химическими веществами. Их роль заключается в том, чтобы контролировать как вредные, так и полезные химические вещества, которые попадают в организм через дыхательные пути либо желудочно-кишечный тракт. Свойства данных веществ, связанные с раздражением слизистых, либо ощущением покалывания, обнаруживаются при помощи системы общих химических ощущений. Система вкуса непосредственно воспринимает только сладкий, соленый, кислый, горький вкусы, а также возможно металлический вкус и вкус глутамината натрия (umami). Общая сумма чувства, получаемого в ротовой полости, называется “ flavour (вкусовой букет)”, который образуется при взаимодействии таких ощущений, как запах, вкус, тактильное раздражение, ощущение консистенции и температуры. Поскольку большинство вкусовых букетов (flavour) сопровождается запахом или ароматом пищи и напитков, повреждение системы обоняния часто вызывает наличие проблем со вкусовыми ощущениями. Поддающиеся проверке вкусовые нарушения, скорее всего, присутствуют в тех случаях, когда описываются специфические потери сладкого, кислого, соленого и горького ощущений.

Жалобы на повышенную чувствительность к химическим веществам распространены в условиях производственной среды и могут быть вызваны окружающими химическими веществами, которые воспринимаются обычной сенсорной системой. С другой стороны повышение чувствительности к химическим веществам может также указывать на повреждение этой системы: необходимый контакт с химическими веществами приводит эти системы в состояние повышенной чувствительности и к повреждениям (см. таблицу 11.5). Причинами повреждения сенсорной системы в производственных условиях могут быть также травмы головы, воздействие неблагоприятных факторов производственной среды нехимической природы (например, излучение). Нарушения вкусовых ощущений могут быть временными или постоянными: полная либо частичная потеря вкуса (агевзия или гипогевзия), повышенные вкусовые ощущение (гипергевзия) и искаженные или фантомные вкусовые ощущения (дисгевзия) (Deems, Doty and Settle 1991; Mott, Grushka and Sessle 1993).
     

--------------------------------------------------------------------------------
     
Таблица 11.5    Агенты/процессы, согласно исследованиям, способные вызвать изменения в системе восприятия вкуса
     

Агент/процесс

Вкусовое нарушение

Ссылка

Амальгама

Металлический привкус

Siblerud 1990; см. текст

Зубные протезы и инструментарий

Металлический привкус

См. текст

Ныряние (сухое насыщение)

Сладкий, горький; соленый, кислый

См. текст

Ныряние и сварка

Металлический привкус

См. текст

Лекарственные препараты

Варьируют

См. текст

Гидразин

Сладкая дисгевзия

Schweisfurth and Schottes 1993

Углеводороды

Гипогевзия, “клеевая” дисгевзия

Hotz et al. 1992

Отравление свинцом

Сладкая/металлическая дисгевзия

Kachru et al. 1989

Металлы и пары металлов
(также некоторые специфические металлы, перечисленные в таблице)

Сладкая/металлическая дисгевзия

См. текст; Shusterman and Sheedy 1992

Никель

Металлический привкус

Pfeiffer and Schwickerath 1991

Пестициды
(Фосфорорганические)

Горькая/металлическая дисгевзия

+

Излучение

Увеличение DT и RT

*

Селен

Металлический привкус

Bedwal et al. 1993

Растворители

“Забавный привкус”, H

+

Туман серной кислоты

“Плохой привкус”

Petersen and Gormsen 1991

Подводная сварка

Металлический привкус

См. текст

Ванадий

Металлический привкус

Nemery 1990


DT = порог обнаружения          RT = порог распознавания
* = Mott & Leopold 1991          + = Schiffman & Nagle 1992
Специфические нарушения вкуса согласно статьям, на которые делается ссылка.
          
--------------------------------------------------------------------------------

     
     Органы восприятия вкуса имеют способность к быстрой регенерации и обильно иннервируются. Вследствие этого клинически установленные нарушения вкуса менее распространены, чем расстройства обоняния. Случаи искажения вкуса являются более распространенными, чем случаи значительной потери вкусовых ощущений, и в том случае, если таковые имеют место, скорее всего, сопровождаются вторичными побочными эффектами типа беспокойства и депрессии. Потеря или искажение вкусовых ощущений могут мешать выполнению профессиональных обязанностей, требующих распознавания тонких вкусовых оттенков, например, в кулинарии, при составлении букетов вин и спиртных напитков.
     
Анатомия и физиология
Вкусовые рецепторные клетки, найденные по всей поверхности ротовой полости, в глотке, гортани и пищеводе, представляют собой модифицированные эпителиальные клетки, расположенные внутри вкусовых почек. В то время как на языке вкусовые почки группируются в поверхностные структуры, называемые сосочками, вкусовые почки вне пределов языка располагаются в слизистой оболочке. Поверхностное расположение вкусовых клеток делает их уязвимыми к повреждениям. Повреждающие вещества обычно попадают в полость рта при глотании или при вдыхании ртом при затрудненном носовом дыхании (например, занятие определенными видами спорта, заболевание астмой). Средняя продолжительность жизни одной вкусовой рецепторной клетки составляет десять дней и обеспечивает быстрое ее восстановление в тех случаях, когда рецепторным клеткам наносится поверхностное повреждение. Система восприятия вкуса иннервируется четырьмя парами периферических нервов: а области передних двух третей языка чувство вкуса воспринимается волокнами барабанной струны лицевого нерва (седьмого черепного нерва - (CN VII); задняя треть языка и глотка иннервируются языкоглоточным нервом -(CN IX); мягкое небо - большим каменистым нервом - ответвлением CN VII; а глотка и пищевод - блуждающим нервом (CN X).Отростки нейронов, осуществляющих вкусовую иннервацию в полости рта, направляются в составе вышеперечисленных черепных нервов к центральным структурам мозг. Хотя эти пути и не полностью описаны для людей (Ogawa 1994), похоже, они являются более дивергентными, чем обонятельные.

Первый шаг процесса вкусового восприятия предполагает взаимодействие между веществом и вкусовыми рецепторными клетками. Восприятие четырех качественно разных вкусовых ощущений, сладкого, кислого, соленого и горького, предполагает использование разных механизмов на рецепторном уровне (Kinnamon and Getchell 1991), на конечном этапе генерирующих биопотенциалы во вкусовых нейронах (процесс преобразования).

Вкусовые стимуляторы рассеиваются в слюнных выделениях, а также слизи, окружающей вкусовые клетки, для взаимодействия с поверхностью вкусовых клеток. Слюна является фактором, гарантирующим достижение вкусовыми стимуляторами сосочков и обеспечивающим ионную среду, оптимальную для восприятия вкусового ощущения (Spielman 1990). Изменения вкусовых ощущений проявляются изменениями в неорганических составляющих слюны. Большая часть вкусовых стимуляторов растворима в воде и легко рассеивается; другим же для встречи с рецептором требуется транспорт в виде растворимых протеиновых носителей. Таким образом, секреция и состав слюны играют важную роль во функции образования вкусовых ощущений.

Соленый вкус стимулируется катионами , или

go_down.gif Следующая часть документа